Para o creme inglês:
Leve ao fogo o leite com a baunilha até ferver. Caso for usar a essência de baunilha, apenas ferva o leite e deixe para colocar a essência no final, para que não evapore. Deixe o leite amornar. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar e o amido até que fique um creme fofinho e esbranquiçado. Despeje 1/3 do leite sobre as gemas e mexa bem. Depois, coloque esta mistura junto com o restante do leite e leve em fogo médio para dar uma engrossada. Quando estiver na textura de um chocolate quente cremoso, desligue. Se for usar a essência de baunilha, adicione aqui, nesta hora. Deixe o creme esfriar na geladeira (só retire a fava na hora de servir).

Para a ilha de claras:
Com uma batedeira elétrica, monte as claras em neve. Assim que começar a espumar, adicione os 20 gramas de açúcar e continue batendo até que fique firme, fazendo picos duros. Unte uma xícara ou um potinho redondo com um pouco de óleo, coloque as claras, pressionando levemente com uma colher para que não tenha bolhas de ar. Passe uma faca nas laterais da xícara para desgrudar e desenforme sobre uma forma forrada com papel manteiga. Leve para assar em forno pré-aquecido, a 180 graus, por cerca de 3 a 4 minutinhos. Quando começar a dourar por cima, desligue e retire do forno.

Montagem:
Disponha um pouco de creme já frio em um potinho. Com a ajuda de uma espátula, retire com cuidado a ilha do papel manteiga e coloque por cima do creme. Regue com uma calda de caramelo e decore com amêndoas ou uma tuile se quiser. Bon appétit.