Leve para triturar em um processador ou liquidificador os biscoitos salgados com 1 e 1/2 xícara de manjericão e o azeite. Bata tudo até formar uma massinha que dê para modelar. Forre o fundo das forminhas com essa mistura e reserve na geladeira enquanto prepara as demais camadas da terrine. Caso você não use forminhas de silicone, lembre-se de forrar antes com plástico filme para facilitar depois na hora de desenformar.

Para preparar a segunda camada, separe o soro da mussarela e adicione 2 folhas de gelatina hidratadas e escorridas (ou 1 colher de chá da versão em pó) e leve para dissolver em fogo baixo. Corte a mussarela em pedaços menores e coloque-os no processador. Adicione o soro com a gelatina dissolvida e bata até obter um creme. Disponha por cima da camada de biscoito e leve para gelar no freezer por uns 15 minutos ou até que o creme esteja firme ao toque.

A terceira camada é feita com os tomates. Passe-os por uma peneira, pressionando bem com uma colher ou espátula para extrair todo o suco. Descarte as sementes e demais partes sólidas. Adicione neste suco 2 folhas de gelatina hidratadas (ou 1 colher de chá da versão em pó) e escorridas e leve para dissolver em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Cubra a camada de queijo da terrine com o suco de tomate, deixando um pequeno espaço para até o topo. Leve para gelar no freezer por uns 15 minutos ou até que esteja firme ao toque.

Enquanto isso, prepare a última camada da mini terrine. Dissolva 2 folhas de gelatina (ou 1 colher de chá da versão em pó) no suco de limão e água quente. Leve para bater no processador junto com 1/2 xícara de manjericão fresco. Passe o líquido em uma peneira e, depois de coado, despeje sobre a camada de tomate da terrine, que já deve estar durinha. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

Para servir, disponha sobre um prato e decore com folhas de manjericão, tomate-cereja e redução de vinagre balsâmico.

Para fazer a redução de balsâmico, leve para ferver 500ml de vinagre até que ele reduza 4 vezes e comece a ter uma textura de caramelo. Use na decoração de pratos.