Para o biscuit joconde: 

Leve para a batedeira os 3 ovos com os 120 gramas de açúcar, a farinha de amêndoas e a farinha de trigo. Depois de bater cerca de 10 minutos, a massa deve estar bem fofa, esbranquiçada e ter dobrado de volume. Dissolva uma colher desta massa na manteiga derretida e adicione a mistura ao todo.

Separadamente, bata as três claras. Quando começarem a ficam em neve, adicione os 15 gramas de açúcar. Continue a bater até obter claras em neve bem firmes.

Adicione aos poucos as claras em neve à massa, mexendo bem devagar para que a mistura continue fofa e
aerada.

Coloque uma camada fina desta massa em uma fôrma quadrada, forrada com um papel manteiga. Leve
para assar em forno pré-aquecido, a 240 graus, por cerca de 5 minutos ou até que a superfície do bolo comece a dourar.

Assim que retirar do forno, desenforme e retire o papel manteiga enquanto o bolo estiver ainda quente.

Esta quantidade de massa rende os três bolos necessários para esta receita.

Para a ganache:

Em uma vasilha coloque o chocolate picado e a manteiga em cubinhos, cubra-os com o creme de leite quente. Abafe com um prato por alguns minutos e depois misture bem, até que o chocolate e a manteiga derretam completamente. Você também pode derreter previamente o chocolate a manteiga em banho-maria e adicionar o creme de leite frio à mistura.

Para o creme de café:

Coloque o açúcar com um pouquinho de água em uma panela e leve ao fogo até que atinja a temperatura de 120 graus. Caso você não tenha um termômetro, observe as bolhinhas, quando elas começarem a borbulhar mais devagar, pegue um pouco da
calda e coloque na água fria. Se você conseguir formar uma bolinha de açúcar entre os dedos, desligue o fogo. Espere a calda parar de borbulhar.

Na batedeira, comece a bater as gemas e vá adicionando a calda quente em fio fino, derramando pelas paredes da vasilha (isso é importante para não correr o risco de cozinhar as gemas com o calor da calda quente). Bata bem até obter um creme esbranquiçado e bem fofo. Nesta hora, comece a adicionar a manteiga aos pouquinhos. Quando o creme estiver firme, aromatize com o café.

Para a montagem:

Comece preparando uma calda para umedecer os bolos. Em uma panelinha misture o açúcar e a água e leve ao fogo até que o açúcar derreta. Desligue o fogo e deixe a calda esfriar. Adicione o café.

Regue um dos bolos com essa calda e cubra toda a superfície com uma camada de creme de café. Leve para a geladeira por 30 minutos, até que o creme fique mais firme.

Depois deste tempo, adicione uma camada da ganache de chocolate. Cubra com outro bolo e leve para a geladeira por mais 30 minutos. Regue o bolo com a calda e repita a operação creme mais ganache. Finalize com o último bolo. Regue-o com a calda e deixe na geladeira até que tudo fique bem firme. Cubra com uma camada de ganache ou glaçace de chocolate (para o preparo, veja a receita da bûche de Noël). Deixe na geladeira até a hora de servir.

Para servir, retire todas as laterais da opéra para que possamos ver as camadas do doce. Corte em retângulos e sirva em porções individuais. Se preferir, polvilhe cacau em pó para dar um acabamento.