ganache, o que é e como fazer?

A ganache é uma mistura de creme de leite e chocolate usada em infinitas sobremesas. Quer saber como ela foi inventada e os melhores jeitos de usá-la?

Como eu falo no vídeo, existem várias receitas de ganache, com diversas proporções, dependendo do uso que você queira dar. A seguir confira algumas sugestões de ganache para rechear, fazer cobertura, trufa etc… Vale lembrar que essas proporções podem variar de acordo com a qualidade do chocolate e do creme de leite, por isso, o mais indicado é testar, até chegar à textura desejada.

GANACHE CREMOSA
Uso: Rechear bolos, rocamboles, usar como recheios de tortas com base de biscoito.

– 200g de chocolate amargo 60% de cacau
– 200ml de creme de leite fresco
(se quiser acrescentar a glucose, açúcar invertido ou mel colocar 20 gramas (ou 10% da quantidade de chocolate)

ou

-200g de chocolate ao leite
– 150ml de creme de leite fresco

ou

– 200g de chocolate branco
– 100ml de creme de leite fresco

GANACHE PARA FAZER TRUFAS
Rendimento: 30 trufas

– 280g de chocolate amargo 60% de cacau
– 250g de creme de leite fresco
– 20g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
– Para aromatizar: 1 colher (café) de baunilha ou raspas de laranja ou conhaque…
Acrescente a manteiga depois que o creme de leite estiver incorporado, com a mistura ainda quente. Mexa bem até que os cubinhos de dissolvam completamente. Se for aromatizar, coloque o ingrediente no final.

GANACHE MONTÉE
Uso: Substituir buttercream 

– o peso da ganache + 35% de creme de leite fresco frio. Ou seja, se você misturou chocolate e creme de leite e no final tem 100g da mistura, adicione mais 35g de creme de leite. Leve para gelar por pelo menos 4 horas. Depois, bata tudo com um fouet, como se fosse bater chantilly. Quando a ganache ficar aerada, com a textura parecida com a de uma mousse, pare de bater, caso contrário poderá granular.

GANACHE COM SUCO DE FRUTAS
Uso: para rechear macarrons, tortas

– 125ml de suco de frutas (maracujá, morango, framboesa, laranja…)
–  225g de chocolate ao leite
– 50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
Derreta o chocolate em banho-maria e esquente o suco até ferver. Vai despejando o suco aos pouquinhos sobre o chocolate mexendo bem. Adicione a manteiga cortada em cubinhos e em temperatura ambiente e mexa com uma espátula até derreter.

Informações importantes:
– Use sempre uma espátula ou colher de pau para misturar o creme de leite com o chocolate. O fouet incorpora ar e essa não é a ideia. Caso esteja fazendo grandes quantidades você pode usar um mixer ou um processador para facilitar a mistura, neste caso não fique levantando o mixer para não incorporar ar.

– Mexa sempre delicadamente, se mexer rápido demais a mistura pode granular.

– Veganos e intolerantes à lactose podem substituir o creme de leite por leites vegetais como leite de coco, amêndoas ou soja.

– Para rechear tortas ou rocamboles, use a ganache enquanto ela ainda estiver mole, caso contrário você vai ter dificuldades para espalhá-la. Para fazer trufas ou decorar bolos, deixe gelar por pelo menos 4 horas. O ideal é gelar de um dia para o outro.

– A glucose, açúcar invertido ou mel são usados para aumentar a durabilidade da ganache, mantendo-a brilhante e maleável por mais tempo, sem craquelar. Caso você queira utilizá-la, acrescente junto com o creme de leite quando estiver esquentando. Se a sua receita for caseira e feita para ser consumida em pouco tempo, pode dispensar este ingrediente. Se for usar o mel, dê preferência para tipos com gosto mais suave para não interferir muito no sabor do chocolate. Se você quiser congelar a ganache (ela dura até uns 3 meses no congelador), é aconselhado usar a glucose para evitar que o chocolate se cristalize.

– Caso a mistura comece a separar e a formar um óleo por cima, coloque o bowl sobre uma vasilha com gelo e mexa delicadamente até que o chocolate endureça um pouquinho e a ganache volte a ficar homogênea. Retire do gelo em seguida.

 

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ganache cremosa: proporção de 1 pra 1