Demi-glace, o que é e como fazer!

No Dicionário Gastronômico de hoje mostro pra vocês uma receita de base da culinária francesa, o demi-glace.

INGREDIENTES:
– 1,5 kg de ossos de boi (originalmente usa-se ossos de vitela. Escolher ossos com bastante cartilagem e tutano como canela e articulações)
– 3 cenouras médias
– 2 cebolas médias
– 1 talo de aipo
– 1 colher (sopa) de extrato de tomate
– água

MODO DE PREPARO:
Leve os ossos para assar em forno na temperatura máxima. Retire assim que eles estiverem dourados. Corte os legumes em mirepoix, ou seja, em cubos com cerca de 1,5 cm de largura. Besunte-os com o extrato de tomate e leve para assar até que as cebolas comecem a ficar tostadinhas. Coloque tudo em uma panela bem grande e cubra com água fria. Leve em fogo alto, quanto começar a levantar fervura abaixe o fogo. Retire a espuma que se forma por cima com uma escumadeira. Deixe cozinhando em fogo baixo por no mínimo 6 horas. A receita original pede para cozinhar de 18 a 24 horas por isso quanto mais tempo você puder deixar no fogo, melhor.

Retire o excesso de gordura que se forma por cima do caldo e descarte. Durante o cozimento, adicione água caso ele reduza demais.

Depois do tempo de cozimento, retire todos os sólidos com a ajuda de uma escumadeira e leve o caldo em fogo alto para reduzir três terços. Coe o caldo reduzido e deixe esfriar. Leve para a geladeira até que fique com a consistência de uma gelatina. Corte-o em pedaços menores, embale-os com plástico filme e leve para congelar. Use como base de diversos molhos.