Charlotte + passeio em Reims

Depois de um breve passeio pela cidade de Reims, na região de Champagne-Ardenne, resolvi fazer uma sobremesa super tradicional aqui na França: a charlotte au chocolat et poire. Para diferenciar um pouco da versão clássica – feita com biscuits à la cuillère, um tipo de bolacha champagne – usei os famosos biscuits roses de Reims.

Sobre os biscuits roses de Reims:
Feito desde 1756 pela Maison Fossier, esse biscoito tornou-se um dos símbolos da cidade. Assado duas vezes, ele tem uma textura aerada e bem seca, o que possibilita a absorção de líquidos sem que ele se desfaça completamente. Tradicionalmente, consome-se o biscuit rose de Reims mergulhando-o em uma taça de champagne ou então, na fabricação de sobremesas.

Sobre a charlotte:
Esta sobremesa foi criada no começo do século XIX em homenagem à Rainha Charlotte da Inglaterra, esposa do Rei George III. Originalmente, a receita era feita com brioches, compota de frutas e preparada no forno.  Alguns anos mais tarde, o patissier francês Antonin Carême resolve adaptar a versão inglesa usando biscuits à la cuillère e recheio de bavaroise (mousse com gelatina), surgindo assim a charlotte que conhecemos hoje em dia.

Receita
Ingredientes:
– 10 a 20 biscoitos (tipo champagne)
– 100g de chocolate meio amargo
– 300ml de creme de leite fresco
– 4 folhas de gelatina sem sabor
– água para hidratar a gelatina
– uma calda, licor ou outro líquido para embeber os biscoitos
– raspas de chocolate para decorar

Modo de preparo:
Comece hidratando a gelatina em água fria por cerca de 15 minutos. Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria. Retire do banho-maria, acrescente 100ml de creme de leite e mexa bem até formar uma ganache. Depois, escorra bem a água da gelatina e leve-a para dissolver na ganache morna. Caso ainda restem alguns gruminhos, aqueça a ganache em banho-maria até dissolver a gelatina por completo.
Bata os outros 200ml de creme de leite fresco (que deve estar gelado) até que tenha a consistência de um chantilly. Você pode fazer isso com um fouet ou na batedeira. Só tome cuidado para não bater muito, pois pode virar manteiga. Para facilitar, deixe sua vasilha e seu fouet no freezer, a temperatura ajuda a manter a consistência do creme.
Em seguida, junte em uma vasilha o creme batido com a ganache.
Para montar a charlotte, você vai precisar de um aro em inox para confeitaria, uma forma com fundo removível ou ainda um aro que você pode fazer com papel cartão ou cartolina.
Disponha o aro em um prato onde deseja servir sua charlotte. Embeba a parte sem açúcar dos biscoitos na calda ou licor e alinhe-os por dentro do aro. Forre também o fundo do aro da mesma maneira, preenchendo todos os espaços com pedaços menores de biscoito.
Coloque o creme de chocolate até um terço dos biscoitos e acrescente as peras (você pode usar outras frutas frescas ou em calda), cubra com mais creme, mais uma camada de fruta e termine com uma camada de creme. Leve para a geladeira por no mínimo 3 horas.
Depois de bem gelado, desenforme e decore com raspas de chocolate.  Bom appétit!

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